Frollatura
Una ricerca che parte dalla tecnica, ma arriva sempre al gusto.
Tempo
Accanto a questo percorso nascono anche i nostri salumi di mare: lavorazioni lente, essenziali, che raccontano un modo diverso di interpretare il Mediterraneo.
Da Onde Lente il tempo non è mai un limite, ma l'ingrediente in assoluto più prezioso. Siamo abituati a credere che il pesce vada consumato appena pescato. Noi abbracciamo una verità diversa: il riposo nobilita il mare. Lasciamo evolvere le carni svelando una complessità di sapore pura ed assai profonda.
Nelle nostre celle a temperatura e umidità rigorosamente controllate, il pescato inizia una lenta trasformazione. L'acqua evapora e le fibre si rilassano. È un traguardo di cucina concreta: consistenze inedite, tenaci, burrose, e un umami profondo che restituisce il sapore del mare nella sua interezza.
Dalla ricerca sulle frollature nascono i nostri Salumi di Mare. Un progetto artigianale che unisce tutti i riti della norcineria all'anima del Mediterraneo. Affumicature a freddo e lente stagionature trasformano i pesci pelagici in un'esperienza sorprendente, perfetta per poter iniziare il percorso.
Frollatura
Ogni pesce ha i suoi tempi, ogni pezzatura richiede un'attesa diversa. Per questo motivo, la nostra selezione di pesci frollati alla brace e di salumi di mare cambia continuamente, seguendo il ritmo naturale delle celle di maturazione e l'istinto della cucina.
